2009/05/08 13:17
안전상식> 젤라틴
2009/05/08 13:17Restaurant Success/Key1: Health/Safety
젤라틴은
동물의 껍질, 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연단백질인 콜라겐을
열탕해서 추출하거나
이를 묽은 알칼리 또는 묽은 산으로 처리(부분가수)분해하여 얻는
유도단백질(誘導蛋白質)의 일종입니다.
★ 식품에서는 젤라틴을 어디에, 어떻게 사용하나요?
젤라틴의 분말은 무색 또는 미황색으로 투명하고, 맛과 냄새가 거의 없으며 부서지기 쉽습니다.
또한 물을 5~10배 흡수하며, 35~40℃의 수용액에서 겔을 형성하는 특징이 있습니다.
찬물에는 팽창만 하지만 뜨거운물에는 녹아서 졸(Zol)이 되고,
2~3% 이상의 농도에서는 실온에서도 탄성이 있는 겔(Gel)이 됩니다.
이 상태가 된 것을 '젤리'라고 하며
사람들은 그 응고성을 이용하여 음식의 모양을 내거나 단단하게 만들지요.
젤라틴의 용도는 매우 다양한데,
안정제, 조직감 부여, 항결정화, 피막형성 및 접착의 목적으로
과자, 아이스크림, 젤리, 식육가공품 등에 사용됩니다.
또한 의약품의 캅셀, 화장품, 도자기, 잉크, 플라스틱, 인조견사,
사진감광판, 필름, 가구 및 책의 접착제, 제지 및 직물용의 풀로도 사용합니다.
★ 젤라틴은 안전한가요?
젤라틴은 그 자체가 먹을 수 있는 부위를 사용하고, 그 성분이 단백질이므로
섭취에 따른 위해성은 논란의 대상이 되지 않습니다.
미국의 CFR(Code of Federal Regulation)에
젤라틴은 '일반적으로 안전한 물질'로 기록되어 있고,
FAO/WHO 합동식품첨가물 전문가위원회에서의 안전성 평가자료에 의하면
1일 섭취 허용량은 '제한이 없음'으로 평가하고 있으며,
독성 관련에 대해서도 특별히 기술한 내용이 없습니다.
본 내용은
당사 식품안전센터에서 고객사 제공용으로 제작하는 [Food safety Info]
09년 5월호에서 발췌한 것입니다.
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Gel 젤인가요 겔인가요~? ㅋㅋ
아 맛있겠다.. ~~ 여친께 듣기론 콜라겐 먹으면 미용에 좋다고 하던데 ~ ㅎㅎ
보기만 해도 흐뭇하네요 ㅎ
인터넷에서 찾아보니
"용액 속의 콜로이드 입자가 유동성을 잃고
약간의 탄성과 견고성을 가진 고체나
반고체의 상태로 굳어진 물질"
자체는 Gel(겔)이라고 하고요.
"동물의 뼈, 가죽, 힘줄 따위에서 얻는
유도 단백질의 하나로 뜨거운 물에 잘 녹으며,
냉각하면 다시 겔 상태로 되는 것"이
Gelatin(젤라틴)이라고 합니다.
겔은 물질의 상태를 나타내는데 좀 더 가깝고,
(고체냐, 액체냐 그런 것처럼요)
젤라틴은 특정 성분인데 그 특징 상 겔화가
(단백질이냐, 탄수화물이냐 그런 것처럼)
잘 되는 것 정도로 구분하면 될 것 같습니다.
젤라틴 할 때는 같은 gel이라도
'겔'이 아닌 '젤'이라고 읽네요. ㅎㅎㅎ
와우 젤리의 색들이 무척이나 예쁘네요
우리 아이들이 정말 좋아하는 종류네요^^
오늘 젤라틴에대해 좀 알고 가네요! 좋은정보 감사드려요^^
네, 젤라틴이 들어간 음식들의 경우
아이들이 좋아하고 또 많이 먹지요.
그런만큼 더 주의깊게 보고
정확히 알 필요가 있을 것 같아요~
도움이 되셨다니 다행입니다. ^^