지난 9월 7일 본 코너에서
식품위생법이 개정되어 '음식점, 급식소의 조리식품에도 규격이 적용'된다는 소식을
간단하게 알려드린 바 있습니다.

새로 마련된 법규를 잘 지키려면 그 세부내용을 아는 것이 가장 중요하겠죠?
이번에는 '조리식품의 기준/규격'에 대해 여러분들이 궁금해하실만한 질문 몇 가지를 추려 보았습니다.





1. 식품공전 "제8. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격"이 적용되는 식품은 어떤 것인가요?

식품접객업소 또는 집단급식소에서 유통판매를 목적으로 하지 않고 조리 등의 방법으로
손님에게 직접 제공하는 모든 음식물을 말합니다.
이와 더불어 접객용 음용수(손님에게 제공하는 물), 수족관물, 행주, 칼, 도마 및 식기류가
적용대상이 됩니다.



2. 이번 고시가 개정되기 전에는 음식점의 조리식품에 대한 기준이 없었나요?

이번 고시 개정 전에는
음식점의 조리식품 중 냉면육수의 경우에만 접객업소의 특성을 고려한 기준이 설정되어 있었으며,
냉면 이외의 조리식품에 대해서는 가공식품에 적용되는 규격을 선별적으로 적용하였습니다.
그러나 사회변화에 따라 외식 및 급식의 비중이 늘면서
식품접객업소와 집단급식소의 특성을 고려한 기준을 따로 설정하게 되었습니다.





3. 접객용 음용수가 무엇인가요?

접객용 음용수는 손님이 직접 마실 수 있게 제공하는 물로서
정수기 물이나 생수 등을 별도 용기에 담아 손님에게 음용토록 제공한 물,
보리차로 끓여서 컵에 담아 제공한 물 등이 이에 해당합니다.
접객용 음용수 250ml 중 대장균, 살모넬라 또는 여시니아 엔테로콜리티카균이 검출되어서는 안됩니다.



4. 튀김용 유지(기름류)을 관리하기 위한 기준인 산가, 과산화물가가 무엇인가요?

산가, 과산화물가는 식용유지의 품질저하 정도를 측정하기 위한 항목들입니다.
기름류는 잘 저장/관리를 한다고 하더라도
시간이 흐름에 따라 여러가지 요인 때문에 자동산화가 이루어지는데
이 때 유리지방산과 과산화물이라는 성분이 생성됩니다.
(이런 현상 자체는 산패라고 얘기하지요.)

이 때 유지 1g당 함유된 유리지방산(산성물질)을 중화하는 데 필요한
KOH(수산화칼륨)의 mg(무게단위 중 하나)을 말하는 것이 산가(acid value)이고

과산화물의 정도를 측정하는 것이 과산화물가(peroxide value)입니다.

이 두 가지는 다음의 경우 수치가 높아집니다.

- 사용이 오래된 경우
- 장시간 고온에서 가열된 경우
- 수분이 많은 음식을 여러번 반복하여 튀겼을 경우

식품공전에서는 음식점에서 사용 중인 튀김용 유지의 산가는 3.0이하,
조리된 식품의 경우에는 산가 5.0이하, 과산화물가 60.0이하로 정하여 관리하도록 하고 있습니다.



5. 컵이나 식기류 소독을 위해 자외선 살균소독기를 주로 사용하는데요.
이 때 어떤 점을 주의해야 하나요?

자외선 살균능력은 습도가 높으면 감소하므로
식기류를 세척하여 건조시킨 후 자외선 살균기에 넣어야 합니다.

또한 자외선 살균기는 자외선을 직접 쪼여야 효과가 있고,
위치별로 살균효과가 다르므로 식기류가 겹치지 않게 한 단씩만 배치하고
가장자리는 피해서 놓아야 합니다.
식기류의 내면이 자외선 램프를 향하도록 하는 것이 살균효과가 좋으며
살균소독기의 제품설명서에 표시된 권장살균시간동안 넣어두어야 합니다.

자외선 램프는 그 표면을 주기적으로 청소하여 청결을 유지하고,
자외선 램프를 주기적으로 교체하여 자외선 방출능력을 유지해야 합니다.



6. 음식점에서 사용할 수 있는 세척제는 어떤 것이 있으며, 어떻게 사용해야 하나요?

세척제는 1종(채소/과일용 세척제), 2종(식기류용 세척제), 3종(식품의 가공 기구용, 조리기구용 세척제)등이
있으며 용도에 맞는 세척제를 사용해야 합니다.

1종 세척제의 경우 채소 또는 과일용 세척제이므로 채소나 과일 이외의 식품에 사용할 수 없습니다.
1종은 2종, 2종은 3종의 목적으로 사용할 수 있으나
3종을 2종, 2종을 1종의 목적으로 사용할 수는 없으며,
세척제는 그 종류별로 1, 2 및 3종으로 구분하여 제품에 표시되어 있으므로
그 표시된 내용을 확인하여 용도에 맞도록 올바르게 사용해야 합니다.



7. 식품접객업 조리식품의 식중독균 기준은 어떻게 되나요?

식품접객업소(음식점, 급식업소 등)에서 조리된 식품은
살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균O157:H7, 캠필로박터 제주니,
여시니아 엔테로콜리티카, 장염비브리오균 등 식중독균이 검출되어서는 아니되며
클로스트리디움, 퍼프린젠스는 100/g이하, 바실러스 세러우스는 10,000/g 이하여야 합니다.

다만, 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우
황색포도상구균은 100/g 이하여야 합니다.



8. 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품은 어떤 것들이 있나요?

- 조리과정 중 가열처리를 하지 않은 식품: 김치, 샐러드, 생과일주스 등 열처리 없이 조리되어
                                                          바로 섭취 가능한 식품.
- 가열 후 조리한 식품: 가열 등 조리 후 추가 공정을 거치는 음식.
                               콩나물무침, 시금치나물과 같이 양념을 하는 식품이 해당됩니다. 
                               단순히 가열조리 후 냉각하여 제공하는 음식물은 가열 후 조리한 음식은 해당하지 않습니다. 



9. 식중독균에 대한 검사를 의뢰할 수 있는 검사기관은 어디인가요?

식품의약품안전청에서 지정받은 식품위생검사기관입니다. 
식품의약품안전청에서는 식품의 기준 및 규격을 검사할 수 있는 시설, 인력, 검사능력을 갖춘 검사기관에 대하여
식품위생검사기관으로 지정하고 있으며,
이들의 목록은 식약청 홈페이지 검사기관현황에서 확인하실 수 있습니다. 

참고로, CJ프레시웨이의 식품안전센터(식품위생연구실)는 2008년부터 식품위생검사기관으로 
지정받아 운영 중에 있습니다. 


본 내용은
당사 식품안전센터에서 고객사 제공용으로 제작하는 [Food safety Info]
09년 10월호에서 발췌한 것입니다.