2010/02/01 10:40
위생정보> 올바른 검수 및 보관방법
2010/02/01 10:40Restaurant Success/Key1: Health/Safety
비트박스를 하기 위해서는 '북치기, 박치기'를 기억하면 된다고 하잖아요. 
완벽한 식품안전을 위해서도 두 가지만 기억하세요!
하나, 처음(생산지)부터 끝(사람의 입으로)까지 매 단계에서 철저하게 관리되어야 한다는 것
둘, 중간에 문제가 생기더라도 그 단계에서 바로 out될 수 있도록 해야 한다는 것
그.래.서.
[검수]단계가 참~ 중요합니다.
검수?
얄팍한 지식의 소유자 저 푸른별兒는
검수가 단순히 숫자가 맞나를 체크하는 것인줄로만 알았답니다.
그런데 알고보니
'물건의 규격, 수량, 품질 따위를 검사하여 받는 것'을 모두 가리키는 것이더군요.
한문으로는 檢收, 요렇게 씁니다.
각설하고,
식재료를 외부업체로부터 배달, 납품받는 식당에서는
[검수]를 통해 적합한 식재료만 조리장으로 들여보내셔야 하는 게 원칙입니다.
그래야 기본적으로 식재가 모자라서 난감한 경우도 없고,
품질이 불량인 식재 때문에 완성요리의 퀄리티가 떨어지는 일도 없고,
무엇보다 여러가지 이유로 오염된 식재료가 있다면
요리가 되기 전 걸러내서 식중독 사고를 미연에 방지할 수가 있겠지요.
그렇다면 올바른 '검수'는 어떻게 해야 하는 것일까요?
즉, 어떤 포인트를 어떻게 확인해야 OK!가 되는 것일까요?
아리송송하시다구요? ^^
성공적인 식당 운영의 동반자 CJ프레시웨이가 노하우를 짠! 알려드리겠습니다.
이번 기회에 다시 한 번 확실하게 정리하고 익히자구요.
------------------------------------------------------------------------------------
1. 개인위생 준비
1> 검수자는 위생복, 위생모, 위생화를 착용한 후 손을 씻고 소독합니다.
2> 깨끗한 면장갑 또는 일회용 위생장갑을 착용합니다.
2. 검수시간
1> 물건이 들어오는 즉시 검수를 하는 게 원칙입니다.
2> 사정 상 즉시 검수가 어려울 때는
반드시 냉장/냉동식품을 검수 전까지 냉장/냉동고에 보관했다가
가급적 빨리 검수작업을 진행합니다.
3. 검수
1> 배송차량의 온도 및 위생상태를 확인합니다. (배송차량 온도기록지: 타코메타지)
2> 별도의 검수대를 설치하여 식재료가 바닥에 닿지 않도록 하고, 식재료의 포장상태를 확인합니다.
3> 각 식품에 맞는 온도 상태인지를 확인합니다.
4> 냉장/냉동되지 않은 조개류, (육)고기, 생선 또는 제조원이 불분명한 물품은 반드시 반품 조치합니다.
5> 가공식품은 표시시항, 유통기한을 확인하고 부적합품은 별도 장소에 보관하여 반품 또는 폐기합니다.
(안그러면 사용할 식재료와 헷갈릴 수 있어요. -0-)
4. 검수 완료된 물품의 보관
1> 검수를 마친 식자재는 일반 소모품(고무장갑 등)과 식재료로 구분하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관합니다.
2> 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 밀폐 관리하여 내용물이 노출되지 않도록 합니다.
3> 수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하고 유통기한이 지난 물품은 폐기합니다.
(선입선출: 먼저 들어온 것을 먼저 사용..원칙을 지켜주시고,
이를 위해 들어온 날짜 및 유통기한은 잘 보이게 별도 스티커를 부착하여 관리하는 게 좋습니다.)
본 내용은
당사 식품안전센터에서 고객사 제공용으로 제작하는 [Food safety Info]
2010년 2월호에서 발췌한 것입니다.
완벽한 식품안전을 위해서도 두 가지만 기억하세요!
하나, 처음(생산지)부터 끝(사람의 입으로)까지 매 단계에서 철저하게 관리되어야 한다는 것
둘, 중간에 문제가 생기더라도 그 단계에서 바로 out될 수 있도록 해야 한다는 것
그.래.서.
[검수]단계가 참~ 중요합니다.
검수?
얄팍한 지식의 소유자 저 푸른별兒는
검수가 단순히 숫자가 맞나를 체크하는 것인줄로만 알았답니다.
그런데 알고보니
'물건의 규격, 수량, 품질 따위를 검사하여 받는 것'을 모두 가리키는 것이더군요.
한문으로는 檢收, 요렇게 씁니다.
각설하고,
식재료를 외부업체로부터 배달, 납품받는 식당에서는
[검수]를 통해 적합한 식재료만 조리장으로 들여보내셔야 하는 게 원칙입니다.
그래야 기본적으로 식재가 모자라서 난감한 경우도 없고,
품질이 불량인 식재 때문에 완성요리의 퀄리티가 떨어지는 일도 없고,
무엇보다 여러가지 이유로 오염된 식재료가 있다면
요리가 되기 전 걸러내서 식중독 사고를 미연에 방지할 수가 있겠지요.
그렇다면 올바른 '검수'는 어떻게 해야 하는 것일까요?
즉, 어떤 포인트를 어떻게 확인해야 OK!가 되는 것일까요?
아리송송하시다구요? ^^
성공적인 식당 운영의 동반자 CJ프레시웨이가 노하우를 짠! 알려드리겠습니다.
이번 기회에 다시 한 번 확실하게 정리하고 익히자구요.
------------------------------------------------------------------------------------
1. 개인위생 준비
1> 검수자는 위생복, 위생모, 위생화를 착용한 후 손을 씻고 소독합니다.
2> 깨끗한 면장갑 또는 일회용 위생장갑을 착용합니다.
2. 검수시간
1> 물건이 들어오는 즉시 검수를 하는 게 원칙입니다.
2> 사정 상 즉시 검수가 어려울 때는
반드시 냉장/냉동식품을 검수 전까지 냉장/냉동고에 보관했다가
가급적 빨리 검수작업을 진행합니다.
3. 검수
1> 배송차량의 온도 및 위생상태를 확인합니다. (배송차량 온도기록지: 타코메타지)
2> 별도의 검수대를 설치하여 식재료가 바닥에 닿지 않도록 하고, 식재료의 포장상태를 확인합니다.
3> 각 식품에 맞는 온도 상태인지를 확인합니다.
4> 냉장/냉동되지 않은 조개류, (육)고기, 생선 또는 제조원이 불분명한 물품은 반드시 반품 조치합니다.
5> 가공식품은 표시시항, 유통기한을 확인하고 부적합품은 별도 장소에 보관하여 반품 또는 폐기합니다.
(안그러면 사용할 식재료와 헷갈릴 수 있어요. -0-)
4. 검수 완료된 물품의 보관
1> 검수를 마친 식자재는 일반 소모품(고무장갑 등)과 식재료로 구분하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관합니다.
2> 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 밀폐 관리하여 내용물이 노출되지 않도록 합니다.
3> 수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하고 유통기한이 지난 물품은 폐기합니다.
(선입선출: 먼저 들어온 것을 먼저 사용..원칙을 지켜주시고,
이를 위해 들어온 날짜 및 유통기한은 잘 보이게 별도 스티커를 부착하여 관리하는 게 좋습니다.)
본 내용은
당사 식품안전센터에서 고객사 제공용으로 제작하는 [Food safety Info]
2010년 2월호에서 발췌한 것입니다.
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전 산공과출신이랍니다.
글의 내용을 읽어보니,
먹거리의 검수란 "위생이 추가된 품질관리"라고 이해하며 읽었답니다.
엇그제 프레시안 스프를 먹었답니다.
마트에 파는 3개입으로 묶여져있는...봉지에 담겨져서 파는거.. 혹시 아시나요? ㅎㅎ
양송이스프였는데.. 와우~ 너무 맛나던걸요
일류요리집에서의 스프맛 부럽지않았습니다.
양도 푸짐하고.
앞으로 자주 구매할듯~ ㅎㅎ
한마디로 요약을 딱 해주시네요. ㅎㅎ
맞습니다.
우리가 원하는 위생수준, 품질의 제품이
숫자대로 들어왔나 확인하는게
바로 이 세계에서의 검수입니다.
처음부터 아무 문제없는 것들이 들어오면
제일 좋겠지만
이 세상에 100%를 장담하는 건 무척 위험한 일이죠.
아무리 신경써도 있을 수 있는 만분의 1 허점을
미리 찾아서 문제를 예방하기 위해
오늘도 많은 영양사님들이,
조리사님들이 도끼눈(날카로운~ ㅎㅎ)을 뜨고
식재 검수를 하셨을 겁니다. ^^
오옷, 저도 프레시안 제품 좋아하는데!!
(CJ제일제당의 신선식품들이죵)
특히 베이컨과 소스류를 좋아라합니다.
쿄쿄쿄~
앞으로는 양송이스프도 한 번 먹어봐야겠네요.
좋은 정보 감사합니다. 아카리아님~~
좋은나라 운동본부인가 비위생식당 고발하는 프로그램이 생각나는데요..
회사업무도 그렇지만 뭐든 정해진 프로세스대로만 이행하면 문제가 없는것 같아요..
조금 불편해서,귀찮아서 프로세스를 무시하거나 방관해버리면 꼭 사고로 이어지조..
그나저나 저도 물품 보관은 좀 반성해야겠어요
냉동고가 만능인냥...한번 넣어두면 유통기한 생각도 안하고 괜찮으려니 생각하거든요.
좋은 정보 감사합니다..
그렇죠.
원칙과 정해진 프로세스를 잘 지키는 것이
가장 기본입니다.
(그렇다고 아무 생각없이 프로세스만 따르면
안되겠지만요. 계속 개선해나아가야 할테니.)
ㅋㅋㅋㅋ
현맘님 말씀대로 냉동고가 만능은 아니랍니다.
꼬옥 유통기한 관리 잘 하시고,
해동-재냉동 반복하시지 않도록 주의하시기 바랍니다.
감사합니다.