2010/08/04 09:33
위생관리 Tip> 일반적인 식품보관과 관련한 FAQ
2010/08/04 09:33Restaurant Success/Key1: Health/Safety
6월에는 올바른 냉장/냉동 보관법에 대해 알아보았는데요.
이번에는 전반적인 식품 보관에 있어 많은 분들이
헷갈려하시거나 궁금해하시는 사항들을 정리해보겠습니다.
건강하고 더 맛있는 우리 식생활을 위해 꼭 기억해두셨으면 좋겠습니다. ^^
Q1. 빵을 냉장고에 넣어 두었더니 푸석추석해졌는데 왜 그런가요?
빵을 냉장고 안에 보관하면
빵을 만들 당시 가열과정을 통해 부드러워져 있던 전분이 단시간에 원상태로 돌아가기 때문에
먹으면 푸석푸석하고 맛이 없어지게 되는 것입니다.
이것을 '전분의 노화'라고 합니다.
빵의 경우 잠깐 보관하는 경우라면 실온에서,
장시간이라면 냉동고 안에 보관했다가 먹을 때 전자렌지를 이용해 아주 잠깐 데우면
맛의 변화를 줄일 수 있습니다.
Q2. 왜 된장은 시간이 지날수록 색이 검어지나요?
된장은 어떤 종류를 불문하고 실온에서 저장하면 색이 변합니다.
변색의 본체는 멜라닌(멜라노이딘)으로,
이것은 원료인 대두나 곡류 성분이 분해하여 발생한 아미노산과 환원당 등이 반응하여 발생한 것입니다.
이 반응은 온도가 높을수록 심하게 진행되고 또한 공기 중의 산소나 햇볕의 영향을 받기 쉽기 때문에
가정에서도 냉장 보관하는 것이 바람직합니다.
하지만 이렇게 변했다고 해서 위생상의 문제는 없습니다,
다만 곰팡이가 피는 등 부패의 징조가 보인다면 섭취를 삼가주세요.
Q3. 오랫동안 보관하고 있던 김을 열어보니 거의 색이 자주색으로 변해 있었습니다.
그 이유는 무엇인가요?
김이 햇볕을 받았거나 습기를 빨아들이면 김의 녹색계 색소인 클로필이 파괴되어
적색계 피코에리트린의 빨간색이 부상하기 때문입니다.
맛은 나빠지지만 먹어도 위생 상의 문제는 없습니다.
그래도 기왕이면 맛있는 김을 먹는 것이 좋겠죠?
가급적 한꺼번에 너무 사두지 마시고,
보관 시에는 꼼꼼하게 밀봉해 서늘하고 그늘진 곳에 보관함으로써
햇볕과 습기에 노출되지 않도록 주의하세요.
Q4. 냉동 보관할 수 없는 식품은 무엇입니까?
마요네즈, 크림, 요거트 등의 유가공품류는 냉동보관 시 층이 분리되거나 응고되며
상추나 양배추 등 적절한 수분이 필요한 신선 채소류는 품질이 급격하게 저하되기 때문에
냉동보관하지 않는 것이 좋습니다.
그 외에도 계란은 냉동 시 계란 껍질이 손상되므로 해동 시 손상된 껍질로부터 내용물이 오염될 가능성이 있고,
통조림류는 냉동보관 시 내용물의 품질이 변화되거나 용기가 팽창될 수 있어 냉동보관하지 않습니다.
Q5. 냉동보관 시 식품의 색깔 선명도가 왜 달라졌을까요?
냉동보관 시 식품을 너무 오래 보관하거나 포장이 잘 되지 않은 경우
식품의 수분이 증발하여 식품의 조직이 건조하게 되면서 품질이 저하되기 때문입니다.
Q6. 냉장 보관한 음식은 안전한가요?
냉장고 안에는 냉장온도에서 잘 자라는 이른바 저온 세균이 존재한다는 사실을 간과해서는 안됩니다.
'리스테리아균(뇌수막염, 유산 유발), 바실러스균(설사, 구토), 여시니아균(급성 위장염, 설사)' 등
일부 식중독균과 수도모나스균 등 일부 부패균은 냉장실(5도이하)에서도 증식이 가능합니다.
따라서 냉장고에 너무 오래 음식을 보관하지 말고,
냉장고에서 꺼낸 음식도 가능한 한 끓이거나 익혀 먹는 것이 안전하며
냉장고 안을 락스 등 세제를 묻힌 행주로 주기적으로 깨끗이 닦아주는 것이 좋습니다.
* 기타, 식품 별 보관법을 알아봅시다.
본 내용은
당사 식품안전센터에서 고객사 제공용으로 제작하는 [Food safety Info]
2010년 6월호에서 발췌한 것입니다.
자료의 원출처는 식약청 보도자료입니다.
이번에는 전반적인 식품 보관에 있어 많은 분들이
헷갈려하시거나 궁금해하시는 사항들을 정리해보겠습니다.
건강하고 더 맛있는 우리 식생활을 위해 꼭 기억해두셨으면 좋겠습니다. ^^
Q1. 빵을 냉장고에 넣어 두었더니 푸석추석해졌는데 왜 그런가요?
빵을 냉장고 안에 보관하면
빵을 만들 당시 가열과정을 통해 부드러워져 있던 전분이 단시간에 원상태로 돌아가기 때문에
먹으면 푸석푸석하고 맛이 없어지게 되는 것입니다.
이것을 '전분의 노화'라고 합니다.
 LONDON by printemps-neige    |
빵의 경우 잠깐 보관하는 경우라면 실온에서,
장시간이라면 냉동고 안에 보관했다가 먹을 때 전자렌지를 이용해 아주 잠깐 데우면
맛의 변화를 줄일 수 있습니다.
Q2. 왜 된장은 시간이 지날수록 색이 검어지나요?
된장은 어떤 종류를 불문하고 실온에서 저장하면 색이 변합니다.
 Doenjang, Korean Miso by FotoosVanRobin  |
변색의 본체는 멜라닌(멜라노이딘)으로,
이것은 원료인 대두나 곡류 성분이 분해하여 발생한 아미노산과 환원당 등이 반응하여 발생한 것입니다.
이 반응은 온도가 높을수록 심하게 진행되고 또한 공기 중의 산소나 햇볕의 영향을 받기 쉽기 때문에
가정에서도 냉장 보관하는 것이 바람직합니다.
하지만 이렇게 변했다고 해서 위생상의 문제는 없습니다,
다만 곰팡이가 피는 등 부패의 징조가 보인다면 섭취를 삼가주세요.
Q3. 오랫동안 보관하고 있던 김을 열어보니 거의 색이 자주색으로 변해 있었습니다.
그 이유는 무엇인가요?
김이 햇볕을 받았거나 습기를 빨아들이면 김의 녹색계 색소인 클로필이 파괴되어
적색계 피코에리트린의 빨간색이 부상하기 때문입니다.
 S5000700 by Gun_cheol |
맛은 나빠지지만 먹어도 위생 상의 문제는 없습니다.
그래도 기왕이면 맛있는 김을 먹는 것이 좋겠죠?
가급적 한꺼번에 너무 사두지 마시고,
보관 시에는 꼼꼼하게 밀봉해 서늘하고 그늘진 곳에 보관함으로써
햇볕과 습기에 노출되지 않도록 주의하세요.
Q4. 냉동 보관할 수 없는 식품은 무엇입니까?
마요네즈, 크림, 요거트 등의 유가공품류는 냉동보관 시 층이 분리되거나 응고되며
상추나 양배추 등 적절한 수분이 필요한 신선 채소류는 품질이 급격하게 저하되기 때문에
냉동보관하지 않는 것이 좋습니다.
 양배추 샐러드 by toughkidcst |
그 외에도 계란은 냉동 시 계란 껍질이 손상되므로 해동 시 손상된 껍질로부터 내용물이 오염될 가능성이 있고,
통조림류는 냉동보관 시 내용물의 품질이 변화되거나 용기가 팽창될 수 있어 냉동보관하지 않습니다.
Q5. 냉동보관 시 식품의 색깔 선명도가 왜 달라졌을까요?
냉동보관 시 식품을 너무 오래 보관하거나 포장이 잘 되지 않은 경우
식품의 수분이 증발하여 식품의 조직이 건조하게 되면서 품질이 저하되기 때문입니다.
Q6. 냉장 보관한 음식은 안전한가요?
냉장고 안에는 냉장온도에서 잘 자라는 이른바 저온 세균이 존재한다는 사실을 간과해서는 안됩니다.
'리스테리아균(뇌수막염, 유산 유발), 바실러스균(설사, 구토), 여시니아균(급성 위장염, 설사)' 등
일부 식중독균과 수도모나스균 등 일부 부패균은 냉장실(5도이하)에서도 증식이 가능합니다.
따라서 냉장고에 너무 오래 음식을 보관하지 말고,
냉장고에서 꺼낸 음식도 가능한 한 끓이거나 익혀 먹는 것이 안전하며
냉장고 안을 락스 등 세제를 묻힌 행주로 주기적으로 깨끗이 닦아주는 것이 좋습니다.
* 기타, 식품 별 보관법을 알아봅시다.
본 내용은
당사 식품안전센터에서 고객사 제공용으로 제작하는 [Food safety Info]
2010년 6월호에서 발췌한 것입니다.
자료의 원출처는 식약청 보도자료입니다.
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